Los 50 mejores restaurantes del mundo elegidos en el 2016

Osteria Francescana desbancó del número 1 al español El Celler de Can Roca, relegado al segundo lugar y seguido en esta edición por el Eleven Madison Park, de Nueva York.Central, el restaurante que dirige en Lima elchef peruano Virgilio Martínez, confirmó elcuarto puesto obtenido en 2015.

El top 10 de los mejores restaurantes del planeta se completa con: Noma (Dinamarca), Mirazur (Francia), Mugaritz (España), Narisawa (Japón), Steirereck (Austria) y Asador Etxebarri (España).

Otro restaurante limeño, Maido, de Mitsuharu Tsumura, se llevó el premio al mejor ascensopor pasar del puesto 44 al 13. Y su compatriota Gastón Acurio ocupó el puesto30 con Astrid y Gastón.

Aunque perdió dos puestos con respecto al año anterior, el paulista D.O.M. del brasileñoAlex Atala se mantiene en la élite de la gastronomía mundial en el 11º puesto y elchileno Boragó subió seis posiciones hasta la número 36.

La lista incluye tres restaurantes de Ciudad de México: Quintonil, que escaló 23 peldaños hasta el puesto 12, Pujol (25) y Biko (43).

También logró un espectacular avance elargentino Mauro Colagreco, instalado en la localidad francesa de Menton, cerca de la frontera italiana, que subió del 11º puesto al6° y cuyo restaurante Mirazur pasó a ser elúnico de Francia entre los 10 mejores del mundo, según esta lista anglosajona, que no es muy bien vista en los círculos gastronómicos galos.

Incluyendo al argentino, sólo tres restaurantes de Francia entraron al club de los 50 mejores, que expulsó este año al poderoso Alain Ducasse.

Antagónica de la famosa Guía Michelin y su sistema de tres estrellas, la lista 50 Best es cuestionada por los franceses, que en 2015 publicaron su propia nómina mundial.

Un francés, el mejor pastelero

En 2015 los críticos se habían quejado deabusos de parte de algunos integrantes del jurado, quienes habrían mantenido vínculos con ciertos restaurantes.

Como consuelo, los franceses se llevaron este año de Nueva York el título de "mejor pastelero del mundo", otorgado a Pierre Hermé, famoso por sus deliciosos macarrones. La francesa Dominique Crenn,establecida en San Francisco, fue además designada la mejor chef mujer.

España se mantiene como potencia gastronómica, con siete restaurantes en la lista, tres de ellos entre los 10 mejores: además de El Celler de Can Roca, figuran Mugaritz (7º) y el Asador Etxebarri (10º).

La cosecha 2016 fue especialmente buena para la cocina italiana, con cuatro restaurantes entre los 50 primeros, incluyendo al mejor del mundo.

Bottura, segundo el año pasado y tercero en 2013 y 2014, es el primer italiano que llega al primer lugar en toda la historia de esta lista, lanzada en 2002.

"Quiero agradecer a todos porque ha sido arduo, pues nuestro trabajo es arte", dijo un extasiado Bottura durante la ceremonia.

Variaciones sobre el parmesano

El jurado elogió a Bottura por su manejo inusual de ingredientes tradicionales y en particular por sus "Cinco etapas del Parmigiano Reggiano", variaciones culinarias sobre el ineludible parmesano.

Según dijeron sus integrantes, el chef italiano de 53 años logró con ese queso de prestigio mundial "formas y texturas que ningúncomensal había experimentado antes".

Las ambiciosas creaciones del famoso chef logran combinar modernidad y tradición,señaló el jurado, que alabó su menú de "clásicos deliciosamente ejecutados", como los tagliatelle con ragú casero y el risotto cocinado con jugo de ternera.

La lista de 2016 incluye restaurantes de 23 países de seis continentes, de los cuales lamitad se encuentra en Europa. Asia y Estados Unidos figuran con seis cada uno en el top 50, mientras los países escandinavos tienen cinco.

Los premios, impulsados por la revista británica Restaurant, se han convertido a lo largo de sus 15 ediciones en una referenciagastronómica a nivel mundial.

La competición está a cargo de la compañía británica William Reed y la crítica se ha centrado en la metodología utilizada para seleccionar los mejores restaurantes. El jurado está conformado por 972 expertos, incluyendo chefs, restauradores y gastrónomos.

Ante las quejas recibidas, los organizadores han respondido que el proceso de selección y premiación es controlado por la consultoraDeloitte, que garantizan su "integridad y autenticidad".

Tras viajar de Londres a Nueva York, la próxima edición de la lista 50 Best se anunciará en 2017 en un bastión anglosajón de las antípodas: la ciudad australiana deMelbourne.